Bei uns liefen gerade die Aktionswochen rund um den Heumilchkäse der Allgäuer Käsestraße. Das umfangreiche und interessante Rahmenprogramm habe ich gleich einmal genutzt um am Schaukäsen in der Sennerei Bremenried teilzunehmen. Neben mir waren noch zahlreiche weitere Interessierte vor Ort, sogar Pilger, welche auf dem Jakobsweg wanderten, wollten sich die Käseherstellung einmal ansehen.

Käseherstellung mit Tradition

Die Herstellung von Käse hat im Westallgäu eine lange Geschichte und beginnt etwa in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts. Angeblich wurde in Weiler im Allgäu, der Hauptort, zu dem Bremenried gehört, im Jahr 1821 der erste Allgäuer Emmentaler produziert. Zeitgleich begann auch die Käseproduktion in Missen-Wilhams mit Backsteinkäse und das „Blaue Allgäu“ (Flachsanbau) wandelte sich in das „Grüne Allgäu“ (Milchwirtschaft), welches bis heute die Landschaft charakterisiert.

Schaukäsen – wie wird Käse eigentlich hergestellt

Schaukäsen in der Sennerei Bremenried

Nach einer netten Begrüßung durch den Käsemeister Simon Ziegler, welcher  in der 1897 gegründeten Sennerei für die Produktion verantwortlich ist, ging es auch schon mit dem Schaukäsen los. Unser Käsemeister hatte extra einen kleineren Kupferkessel (mit „nur“ 200 Litern Milch – in die großen Kessel passen etwa 1.200 Liter) vorbereitet und der Milch schon das Lab zugefügt, welches die Milch dick werden lässt. Da dies eine Zeit lang dauert, haben wir eine kleine theoretische Einführung in die Käseproduktion bekommen und uns danach erst einmal die Sennerei angeschaut. Unser erstes Ziel waren die verschiedenen Käsekeller, in welchen hauptsächlich Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler sowie diverse Schnittkäsesorten ausgereift und gelagert werden. Das Aroma ist einfach „umwerfend“, aber man muss es mögen, was bei mir zum Glück der Fall ist.

Salzbad in der Sennerei Bremenried

Im ersten Keller ist das Salzbad integriert. Hier kommt der Käselaib, nachdem er in die entsprechende Form gepresst wurde hinein, um den Käserand zu bilden. Der Käse schwimmt dabei, ähnlich wir im Toten Meer, in einer Salzlösung und wird ab und zu gewendet. Bevor er dann in den Regalen gelagert wird, muss es auf einem Gitter abtropfen.

Bergkäse in der Sennerei Bremenried

Und Lagerfläche wird benötigt, da in der Sennerei jeden Tag (auch am Sonntag!) aus etwa 4.000 Litern Milch ca. 400 kg Käse hergestellt werden. Die Milch ist übrigens „Heumillch“ – d. h. die Kühe sind im Sommer auf der Weide und bekommen im Winter Heu zu fressen. Silage und gentechnisch verändertes Futter sind nicht erlaubt – dies ist zwingende Voraussetzung für alle Sennereien der Allgäuer Käsestraße, zu welcher neben der Sennerei Bremenried noch 11 weitere Sennereien gehören. Durch das frische Weidefutter und unterschiedliche Kräuter schmeckt die Milch, je nach Jahreszeit, auch immer ein bißchen anders und dies merkt man vor allem bei der frischen Faßbutter.

Käselager in der Sennerei Bremenried

Handarbeit bei der Käseherstellung

Käsebruch beim Schaukäsen

Nachdem die Milch nun eingedickt ist und der Bruch ober auf der Molke schwimmt gehen wir wieder zu unserem Käsekessel zurück. Der Bruch wird nun zuerst mit der Käseharfe geschnitten – je fester der Käse später werden soll, desto kleiner müssen die „Käsekörner“ werden.  Danach werden die Körner in der Molke erhitzt und hier gilt auch, je höher die Temperatur, desto fester wird der Käse. Ist die entsprechende Temperatur erreicht, so wird der Bruch mit einem Käsetuch aus dem Kessel gehoben – in unserem Fall geht es auch mit einer kleinen Schaufel. Der Bruch wird nun in die Formen gefüllt – wir stellen heute mehrere Schnittkäse mit jeweils etwa 1kg Gewicht her – und anschließend gepresst, um die restliche Molke vom Bruch zu trennen. Dann muss unser Käse noch 5 Wochen lagern und wird anschließend jedem Teilnehmer zugeschickt – ich bin schon einmal gespannt, wie der Käse wohl schmecken wird, wenn man selber bei der Produktion dabei war…

Käsekochen beim Schaukäsen

Auf jeden Fall hatten wir alle sehr viel Spaß und haben gemeinsam reichlich über die Geschichte sowie die Prozesse bei der Käseherstellung gelernt – jedem, der sich für das Thema Käse interessiert, kann ich so ein Schaukäsen absolut empfehlen – und wenn es gerade kein Schaukäsen in einer Sennerei gibt, so kann man dies auch in der Allgäuer Käseschule erleben.

Tipp: Die Allgäuer Käsestraße bietet sich auch hervorragend für Wanderungen und Radtouren an!