Wenn Markus Biedermann die Tür zu seiner Schatzkammer öffnet, liegt er plötzlich in der Luft: Der Duft der kleinen, heilen Welt. Würzig. kräftig. Betörend. Der Jahrgang 2014 vereint alle Komponenten auf sich. „Das wird ein wunderbarer Genuss“, sagt der Mittvierziger Tiroler und deutet auf die goldgelben Bergkäse-Laibe im Reifekeller. Biedermann muss es wissen: Er ist der einzige Käsemeister im Tannheimer Tal – und verfügt über besondere Erfahrung: Seine Familie stammt aus dem Käse-Land schlechthin: der Schweiz. Auf diese Tradition besinnt sich der Maestro zum Jahreswechsel ganz besonders: Neu im Programm ist ein Raclette-Käse für Silvester.

Für Markus Biedermann ist Käse mehr als ein Nahrungsmittel. Es ist ein Stück Heimat, ein Stück Lebensqualität. „Wenn unser Betrieb dazu beitragen kann, dass die Landschaft im Tannheimer Tal von unseren Bauern weiter gepflegt wird und erhalten bleibt, dann freut uns das. Unser Motto lautet seit jeher: fair und kompetent“, erzählt der jüngste Spross einer Tannheimer Käse-Dynastie. Sein mittlerweile verstorbener Großvater Werner, der ursprünglich aus der Schweiz stammte, begann in den Nachkriegsjahren als selbstständiger Käser und brachte alles mit, was man heutzutage wohl als „Know-How“ bezeichnen würde. Jedenfalls wurde der Familienbetrieb, den später sein Sohn Otto (64) übernahm und modernisierte, zu einer Institution und ist weit über das idyllische Tannheimer Tal in den Allgäuer Alpen hinaus bekannt. Die Käserei Biedermann, die seit 1996 ihren unübersehbaren Hauptsitz in Grän, Tirol, hat, beliefert Kunden von Wien bis Hamburg und Berlin. Auf ihre Hochwertigkeit setzt beispielsweise der bekannte österreichische Weingut-Besitzers Leo Hillinger, der unter anderem den Wein-Stadl in der Münchener Schrannenhalle betreibt. Überhaupt: Wein und Käse! Für Markus Biedermann ist das eine unschlagbare Kombination. Nach getaner Arbeit genießt er am liebsten einen Ranken Biedermann-Bergkäse („Bloß nicht schneiden, sondern am Stück essen“) mit einem krossen Schwarzbrot – selbstverständlich mit Biedermann-Butter bestrichen. Dazu empfiehlt der Chef des Hauses ein gutes Glas Weißwein („Chardonnay oder Riesling“).

Genau die richtige Mischung, um nach einem ereignisreichen Tag zu entspannen – am besten mit Blick auf den Sonnenuntergang über den Gipfeln des Tannheimer Tals. Um dieses Glücksgefühl Einheimischen und Urlaubern zu ermöglichen, krempelt die fünfköpfige Mannschaft des Familienbetriebes die Ärmel hoch. Täglich liefern Bauern von 42 Betrieben im Tannheimer Tal etwa 5.000 Liter Milch, die zu 12 bis 14 Laib Käse verarbeitet werden. Auf Qualität wird dabei hohen Wert gelegt. Die Käserei verwendet ausschließlich Heumlich. Das bedeutet, dass sich die Kühe entweder von Gras oder Heu von den Wiesen im Tiroler Hochtal ernähren. Auf Silage (Futtermittel) wird ausdrücklich verzichtet. „Aus Industriemilch kann man keinen Bergkäse gewinnen“, sagt Markus Biedermann schmunzelnd. Seine Lehrjahre hat der Käseliebhaber – wie sollte es in dieser Familie auch anders sein – in der Nähe von Bern (Schweiz) verbracht.

Milch und Zeit sind für besonderen Käse entscheidend, erklärt Biedermann. Nur wer Geduld hat, macht guten Käse.  Ein Glück, dass Biedermann mit dieser Eigenschaft überhaupt kein Problem hat. Einerseits wegen seiner schweizer Abstammung, andererseits wegen seiner Kindheit im beschaulichen Tannheimer Tal nahe den Allgäuer Alpen. Bis zu 22 Monate reift sein Bergkäse, um ein unwiderstehliches Aroma zu entwickeln. In dieser Zeit durchlebt sein Deluxe-Produkt einen (da ist er ganz Schweizer) genau getakteten Zyklus:
Nach der Pressung kommt der Bergkäse zwei Tage ins Salzwasserbad. Dann lagert jeder 35 Kilo schwerer Laib bei einer Temperatur von 12 Grad für zehn Tage. In den Monaten danach entwickelt er im Reife- und Lagerkeller seinen unwiderstehlichen Geschmack. Bis sich jeder Laib (62 Zentimeter Durchmesser, 12 Zentimeter Höhe) zu einem wahren Champion entwickelt, wird er regelmäßig mit Salzwasser beschmiert. Im Vergleich zu einem Weinhersteller haben die Mitarbeiter der Käserei Biedermann deutlich mehr Arbeit. Der Reifeprozess muss aktiv begleitet werden. „Um das alles zu stemmen, hat man manchmal schon den Tunnelblick auf“, sagt der Chef, der sich trotz der harten Arbeit den kreativen Weitblick bewahren will. „Man muss sich selbst immer wieder neu fordern“, lautet seine Devise. Deshalb hat er zuletzt eifrig an einem Produkt gefeilt, das pünktlich zum Jahreswechsel ein wahres Feuerwerk im Gaumen der Kunden entfachen soll: Der neue Raclette-Käse aus der Käserei Biedermann hat gute Chancen, ein echter Knaller am Neujahrshimmel zu werden. Ich kam jedenfalls schon beim Proberiechen ins Schwärmen…