Die kulinarische Kompetenz des Allgäus. Wir besuchen Orte, die eine Entdeckung für Genießer sind. Restaurants, Cafés, Bistros, die auf ihre Weise für gute Küche stehen. Zum Beispiel das Bistro PurNatur in Kempten. Was als Mitarbeiter-Kantine gestartet ist, hat sich zu einem ganzheitlichen Erfolgskonzept entwickelt…
PurNatur: Vegetarisches Gyros – vom Küchenteam um Koch Tobias „Tobi“ Pfeiffer
Jede Portion wird frisch angerichtet – und ist auch ein Augenschmaus
Mysterien des Alltags sind Angelegenheiten, denen man ständig begegnet. Über die man sich oft wundert. Aber die häufig unaufgeklärt bleiben. Eines dieser Phänomene hat seine Heimat im Kempten. Es verbirgt sich hinter der – nun, ja – eher funktionalen Architektur eines Parkhauses. Und sobald man den im Gebäude ansässigen Bio-Supermarkt betritt, wird einem bewusst: Hier ist etwas anders. In der Mittagszeit stehen die Kunden meist in langer Reihe vor dem Bistro im PurNatur. Auch an einigen Abenden sitzt man an langen Tafeln. Öko-Produkte, mancherorts noch immer eher ein Schattendasein führend, sind hier sexy. Was ist das Geheimnis?
Die kulinarische Kraft des Allgäus: Koch Tobi folgte dem Ruf der Heimat
PurNatur-Koch Tobias „Tobi“ Pfeiffer könnte ein Grund sein. Ein Baum von einem Kerl, mit einem sehr sympathischen Lachen – und 20 Jahren Berufs-Erfahrung. Er hat sich durch die Welt gekocht, in Kanada, Großbritannien, in der Schweiz und in Australien gearbeitet, auch bei Sterne-Köchen. Bis er irgendwann den Ruf der Heimat spürte. Mit seiner Frau kehrte er zurück. Sie ist die Sommeliere von PurNatur. Und bei ihr werden wir später etwas kennen lernen, das wir auch bei Tobi bewundern: Gelassenheit. Ein Koch, der mit viel Ruhe arbeitet, der keine Diva ist. Der Qualitätsstandards formuliert, aber keinen Einheitsgeschmack fordert. Der sein Team machen lässt. Und doch die Zügel in der Hand hält. Cool.
Bistro und Supermarkt: Das PurNatur bietet nur Bio-Produkte an…
Dietmar Wolz ist Inhaber der deutschlandweit bekannten Bahnhof-Apotheke
PurNatur serviert auch regionale Klassiker. Aber nur mit besten Zutaten. Ein Fleischgericht kostet dann auch mal 11,90 Euro. Für hochwertige Bio-Produkte ein Schnäppchen. Das gilt gleichermaßen für die Salate oder die oft um die Ecke gedachten vegetarischen Hauptgerichte, etwa das sensationell leckere vegetarische Gyros. Es wird serviert mit Salat und würzigem Tzatziki. Und mit Genugtuung sieht Dietmar Wolz zu, wie Portion um Portion serviert wird. 1985 hat Wolz die Bahnhof-Apotheke in Kempten übernommen. Und sie zu einem bundesweit bekannten Unternehmen entwickelt. Rund 350 Mitarbeiter arbeiten für ihn. Die meisten in der Produktion homöopathischer Arzneien, Aromamischungen und anderer Ergänzungsprodukte wie Wickel.
Die kulinarische Kraft des Allgäus: PurNatur ist ein Gesamtkonzept
Die Mutter aller Erfolge ist die Aufrichtigkeit. Dietmar Wolz glaubt an Prävention. „Es ist besser eine Krankheit nicht erst entstehen zu lassen“, sagt der auffallend ruhige Apotheker im weißen Polohemd. „Die Ernährung trägt in hohem Ausmaß zur Gesundheit bei.“ Anfangs hat ein Caterer die Essen für die Mitarbeiter der Bahnhof-Apotheke zubereitet. Als der nicht mehr weiter machen wollte, dachte Wolz darüber nach, selbst eine Kantine aufzubauen. Und es hat viel mit der Art und Weise zu tun, wie er Problemlösungen angeht, dass aus diesem Gedanken ein Naturkost-Laden mit Bistro wurde. Wenn man sich mit Dietmar Wolz unterhält, lernt man schnell, dass er Themen mit großer Konsequenz angeht – die Belüftung eines Raums, die Akustik. Und so langsam versteht man das Geheimnis des Erfolges.
Die Salate sind immer üppig – und zählen zu den Bestsellern im Mittagsangebot
Die Architektur? Funktional. Das Angebot? Einmalig – nicht nur in Kempten…
Bleibt am Ende die Frage des Geschmacks. Ja, der stimmt auch. Die Speisen sind frisch, authentisch, immer auf den Punkt. Zudem kommt im Bistro vor allem die Region auf den Teller. Das passt perfekt zum Allgäu, zu einer Region der Achtsamkeit. Und in manchen Aspekten könnte man PurNatur durchaus als Vorreiter verstehen. So werden viele frische Waren einen Tag im Bio-Supermarkt angeboten, am nächsten mit in der Küche verarbeitet. Ein kluger Kreislauf. Wird man demnächst also auch in anderen Städten PurNatur-Bistros finden? Dietmar Wolz lächelt. Er denkt nach. „Wir sind dafür vielleicht zu unprofessionell. Uns treibt eher die Leidenschaft.“ Und die Gelassenheit. So bleibt wohl dieses Phänomen ein Kempten-spezifisches…
Service
Tipps für Genießer. Alle wichtigen Infos auf der Homepage von PurNatur und Bahnhof-Apotheke.
Die Städte im Allgäu. Gut Essen zwischen Memmingen und Füssen.
Kulinarik im Allgäu. Im Allgäuer Alpenblog berichten wir über die Genuss-Orte der Region.