From nose to tail, zu deutsch „von der Nase bis zum Schwanz“ – bei diesem Begriff kommt einem als Verbraucher schon das ein oder andere unappetitliche Fleischteil in den Sinn. Klar, ein Rind besteht natürlich nicht nur aus Edelteilen – logisch. Aber was kann man eigentlich alles essen? Allgäuer Ideen dazu gibt es zuhauf, aus der Landwirtschaft, dem Metzgehandwerk oder aus der Gastronomie. Die haben mich hier ziemlich inspiriert und motiviert. Die Allgäuer Kreativität und das Kombinieren von Tradition und Neuem beeindrucken mich immer wieder aufs Neue.
Zutaten
(für 2 Mahlzeiten)
- 2 große Beinscheiben vom Rind
- 2 Kartoffeln
- 3-5 Stangen grüner Spargel
- 1-2 Zehen Knoblauch
- 1 Gelbe Rübe
- 200 ml Rotwein
- Rosmarin, Thymian, Salz und schwarze Pfefferkörner
Schritt 1: Der Besuch beim Metzger
Ich fasse mir ein Herz und wage mich an den fntt-Ansatz heran, zugegeben mit einem etwas mulmigen Gefühl. Mein Weg führt mich am späten Nachmittag nach der Arbeit zu meinem Metzger des Vertrauens. Und ich stelle dieses Mal anstatt „Habt ihr noch ein paar gute Steaks?“ die entscheidende Frage „Was habt ihr gerade noch da? Was habt ihr heute noch übrig?“ Ich verlasse die Metzgerei nicht mit einem feinem Rückenfilet – sondern mit zwei großen Beinscheiben vom Allgäuer Rind. Alternativ wären noch Zunge oder Leber drin gewesen – aber man soll ja bekanntlich mit kleinen Schritten anfangen… Beinscheiben, so wurde mir erklärt, sind Klassiker für Suppenfleisch und eine deftige Rinderbrühe. Aber das ist heute nicht mein Ziel. Ein Tier ganzheitlich verwerten, das heißt also nicht nur das zarte Filet oder das saftige Rückenstück in der Fleischtheke zu suchen, sondern auch mal andere Teile zu probieren, die man sonst so nicht isst. Das heißt aber auch: Mut zusammennehmen und einfach mal machen.
Schritt 2: Zubereitung
Daheim angekommen finde ich online so einige raffinierte Gerichte für meine Rinderbeinscheiben. Anscheinend stehen sie bei den Hobbyköchen höher im Kurs als gedacht: Sei es nach Omas Kochbuch oder traditionell nach italienischer Art. Schokoblättchen, Zartweizen und Co. sind aber nichts für mich – ich bin mit den fremd anmutenden Fleischstücken genug beschäftigt, da brauche ich kein kompliziertes Rezept. Ich nehme mir vor, die Beinscheiben ganz einfach mit Ofengemüse im Backofen zu schmoren – als Alternative zum klassischen Rinderbraten sozusagen. Mit Feierabendmusik im Ohr und einem Gläschen Wein zur Stärkung, mache ich mich ans Werk. Ich wasche die Fleischteile ab und tupfe sie trocken. Wie mir das Netz empfiehlt, schneide ich das Fettband um das Fleisch herum etwas ein. Entfernen sollte man es nicht, da es auf natürliche Weise das Fleisch am Knochen hält. Zudem ist Fett bekanntlich ein Geschmacksträger, also bleibt es dran.
Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt, putze und schnipple ich, was das Gemüsefach gerade so hergibt: Kartoffeln, Rüben und Knoblauch. Auch den übrigen grünen Spargel vom Wochenende nehme ich mit dazu. Danach mörse ich getrockneten Rosmarin, Thymian, Salz und schwarze Pfefferkörner und würze damit die Beinscheiben sowie das Gemüse. Die Beinscheiben brate ich kurz auf beiden Seiten scharf an. Danach geht’s schon in den „Bräter“. Das Gemüse wandert auch ganz kurz in die Pfanne und wird dann mit Rotwein abgelöscht. Dazu gebe ich noch den Bratensud der Beinscheiben. Dann lasse ich das Ganze kurz aufkochen und fülle Gemüse und Soße dann gleichmäßig zu dem Fleisch in die Ofenform.
Schritt 3: Genuss
Jetzt heißt es warten. Das bringt das Schmoren so mit sich. Nach ca. zweieinhalb Stunden wage ich den Blick in den Ofen. Siehe da, das sieht doch echt mal lecker aus. Durch das Einschneiden konnte sich das Fleisch gleichmäßig ausdehnen. Fleisch und Gemüse landen nun auf meinem Teller. Aufgrund der Fleischstruktur des Beins kann ich einzelne Fleischteile super einfach vom Knochen ablösen. Auch das Knochenmark löse ich heraus. Der Knochen selbst wandert in den Restmüll. Insgesamt kommen gut zwei Portionen heraus, da ist das Mittagessen morgen im Büro auch gleich organisiert. Ziemlich stolz drapiere ich das Fleisch und das Ofengemüse auf meinen Teller und siehe da: Es schmeckt super. Geschmacklich steht es den üblichen Rindstücken tatsächlich in nichts nach. Die Zubereitung selbst ging dann doch einfacher von der Hand als gedacht.
So viel Respekt ich am Anfang hatte, umso unkomplizierter war mein kleiner Ausflug in die fntt-Welt. Gerade weil ich eben nicht der größte Hobbykoch bin, sondern gerne auf unkomplizierte Rezepte für den Feierabend zurückgreife. Dabei ist mir aber Allgäuer Regionalität und „Echtheit“ besonders wichtig und der Besuch beim Dorf-Metzger oder beim Landwirt von Nebenan ein absolutes Muss – ganz nebenbei unterstützt man so nämlich unsere Direktvermarkter vor Ort.
Das nächste Mal kommt bestimmt – und dann ist der Ochsenschwanz dran.
