Leckere Allgäuer Milch ist die Basis für unseren Allgäuer Käse, aber auch für viele weitere Produkte – wie z.B. von Butter. Wir stellen euch in unserer kleinen, feinen „Allgäuer Butter-Trilogie“ drei Orte vor, wo man leckerer Allgäuer Butter begegnet. Zum Start der Serie schauen wir bei der Sennalpe Breitengehren im Oberallgäuer Rappenalptal vorbei.
Auf 1.156 Meter liegt die Sennalpe Breitengehren im Rappenalptal. Die junge Familie Schall hat 2020 ihren ersten Bergsommer hinter sich gebracht und von den Milchkühen gab es leckere hausgemachte Produkte zu genießen. Dazu gehört auch die Herstellung der eigenen Alp-Butter. Wir haben für den Teil 1 unserer Allgäuer Buttertrilogie Lisa und Otto beim „Buttern“ über die Schulter geschaut.
Rund 20 Milchkühe leben, neben Schweinen und Hühnern, mit der dreiköpfigen Familie den Sommer über auf der Sennalpe. Gemolken wird das gehörnte Braunvieh morgens und abends.
Für die Butter wird die Abendmilch über Nacht stehen gelassen, dort setzt sich die Sahne nach und nach ab, die die Grundlage für die Butter darstellt. Der Rahm wird abgeschöpft und bei ca. 72 Grad pasteurisiert. Danach wird die Kanne auf 10 Grad heruntergekühlt, die perfekte „Buttertemperatur“. Dann ruht der Rahm wieder für einen Tag – daher wird auf der Alpe auch „nur“ alle zwei Tage gebuttert. Am Tag 2 kommt der pasteurisierte Rahm dann in die Buttermaschine, dort wird er ordentlich durchgerührt. Weiße Flocken setzen sich ab: So trennt sich die Butter von der Buttermilch.
In der Buttermaschine trennt sich die Buttermilch vom Fett (Copyright: Lisa Schall)
Die wertvolle und leckere Buttermilch wird gewonnen und ebenfalls auf der Alpe den Gästen serviert. Die Butter selbst wird so lange gewaschen bis das Wasser klar ist. Danach wird sie wie ein Mürbeteig geknetet und wieder ins kühle Wasserbad gelegt. So entsteht eine leckere Süßrahmbutter. Manchmal gibt es bei den Schalls aber auch Sauerrahmbutter, die durch die Zugabe einer Kultur von Milchsäurebakterien entsteht.
Die Butter im kalten Wasserbad (Copyright: Lisa Schall)
Für eine schöne Form wird die Butter in eine Holzform gepresst – das sogenannte Buttermodel. Dort wird sie glatt gestrichen, mit einem kräftigen Schlag ausgeschlagen, verpackt – und fertig ist die echte Breitengehren-Butter!
Durch das Model erhält die Butter noch das gewisse Extra, nämlich ein schönes Muster (Copyright: Lisa Schall)
Fertig verpackt mit dem Logo der Alpe (Copyright: Lisa Schall)
Pro Butter-Zyklus werden ca. 4-5 kg Butter auf der Alpe Breitengehren produziert. Verkauft wird natürlich auf der Alpe selbst, oder auch im Tiefenbacher Dorfladen. Und wer mit seiner Butter auf dem Brot etwas sparsamer umgeht, sie lässt sich gut einfrieren und ist so auch für später haltbar.
Wir bedanken uns bei der Familie Schall für den tollen Blick hinter die Kulissen! Die Alpe Breitengehren ist Mitglied beim Allgäuer Alpgenuss e.V. und die südlichste Alpe im Netzwerk. Der Verein hat sich der Vermarktung und Förderung von regionalen Erzeugnissen in der heimischen Alpwirtschaft verschrieben, weitere tolle Genussalpen findet man unter www.alpgenuss.de.
Der Bergsommer 2020 war erfolgreich! Im September ging es für die Schalls und ihre Kühe wieder zurück ins Tal: Lisa, Otto und klein Johanna (Copyright: Oberstdorf Impressionen)