Das dreigängige Mittagsmenü im Bad Clevers Resort und Spa ist grundsätzlich ein vegetarisches Gericht. Eines hat uns besonders gut gefallen. Und wir haben Chefköchin Christina Eggensberger um das Rezept gebeten. Regionale Küche aus dem Allgäu – für vier Personen.
Vorspeise
Strudel von der geräucherte Forelle auf Rettich-Gurken-Carpaccio und Wildkräuterblattsalat
Zutaten für den Teig:
125g Mehl
10ml Öl
1 Eigelb
Prise Salz
ca. 80ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Zutaten für das Carpaccio:
1 kl. Gurke
1 – 2 dünnere weiße oder rote Rettiche
Zubereitung:
Das Gemüse waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden und abwechselnd auf vier Tellern als Carpaccio anrichten.
Zutaten Salat:
ca. 100g Blattsalate
Zutaten für die Radieschenvinaigrette:
4 – 6 Radieschen
1,5 EL Rapsöl
1,5 EL Kräuteressig
3 -4 EL Wasser
Salz, Pfeffer, Msp. Senf, Zucker
Zutaten für die Rouladen:
4 halbe geräucherte Forellenfilets
1 Schalotte
Dill
1 gelbe Karotte
1 Tomate
2 EL Noilly Prat + 2 EL Sahne .
1 Eiweiß
1 Eigelb zum Einstreichen
Zubereitung:
Den Dill waschen, fein hacken. Schalotte und Karotte waschen, schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Tomate waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. 2 Forellenfilets mit 2 El Sahne im Mixer (Zauberstab) pürieren. Schalotte, Karotte, Tomate und Dill unterrühren. 1 Eiweiß steifschlagen und unterheben. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Strudelteig auf einem mehlierten Küchentuch ausrollen (etwa auf die Länge der übrigen Forellenfilets und drei mal so breit) 2/3 des Strudelteigs mit dem Forellenmus bestreichen, Forellenfilet darauf legen und den Teig vorsichtig aufrollen. Die Seiten einschlagen und mit Eigelb bestreichen. Bei 175° C ca. 10 – 12 Minuten backen, bis der Teig goldbraun geworden ist.
Anrichten:
Den Strudel ein wenig abkühlen lassen und mit Sesamsaat bestreuen. Nun eine kleine Portion von dem Blattsalat in die Mitte auf das Carpaccio geben und zwei kleine Scheiben von der Lachsrolle darauf geben. Mit essbaren Blüten dekorieren.
Hauptgang
Mit Bulgur gefüllter Kohlrabi an glacierten Fingermöhnchen und Kräuterpesto
Zutaten für das Pesto:
40g Basilikum
30g Petersilie
20g Majoran oder Thymian
1 Knoblauchzehe
Prise Salz, Pfeffer
50g geröstete Sonnenblumenkerne
50g Parmesan
80-100 ml Olivenöl
Zubereitung:
Kräuter waschen, zupfen und im Mixer mit den restlichen Zutaten zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
Zutaten für die Kohlrabi:
4 mittelgroße Kohlrabi mit Blatt
1 Schalotte
150 – 200g Bulgur
1 EL Rapsöl
9 Karotten mit Grün
¼ – ½ l Gemüsebrühe
1 Zucchini
50g Frischkäse
1 Tomate
100g Fetakäse
100g Petersilie
Salz, Pfeffer, ½ TL Curcuma
Zubereitung:
Kohlrabi waschen, Deckel mit dem feinen Grün abschneiden, bei Seite legen. Kohlrabi schälen und aushöhlen, jeweils 5 Minuten blanchieren, Deckel kurz mit blanchieren, und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, Karotten schälen, eine in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zucchini waschen und ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden. Tomate waschen, vierteln, Kernhaus entfernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Bulgur abwaschen, mit den Schalotten anschwitzen. Einen halben TL Curcuma zugeben, verrühren und mit Gemüsebrühe angießen, leicht köcheln lassen (10 – 15 Minuten).
Nun die restlichen Zutaten (Karotten, Zucchini, Tomatenwürfel, zerbröckelter Feta, Frischkäse, in Streifen geschnittene Petersilie) unterheben, und mit Salz und Peffer abschmecken. Kohlrabi füllen und bei 120° C ca. 10 – 15 Minuten in den Backofen.
Anrichten:
Die gefüllte Kohlrabi zwischen Möhren und Kartoffeln auf einen flachen Teller setzen, den Deckel anlegen, und das ganze Arrangement dezent mit dem Pesto verzieren.
Dessert
Knusperrolle mit Erdbeeren
Zutaten:
4 Blätter Springrollteig
100g Erdbeeren
Abrieb von 1 Zitrone
40g geröstete Mandelblättchen
1 Msp. Vanillemark
1 Eiweiß
evtl Agavendicksaft oder Honig zum süßen
Zubereitung:
Erdbeeren waschen in Würfel schneiden. Zitronenabrieb, Vanille und die kleingehackten, gerösteten Mandelblättchen zugeben, verrühren und eventuell noch süßen. Springrollteig auslegen die Ränder mit Eiweiß einstreichen, Erdbeermassse auf die Teigblätter verteilen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen erst die Seiten einschlagen dann aufrollen. Auf ein Backblech setzen mit Eiweiß bestreichen und bei 175 Grad ca. 8-10 Minuten backen.
Anrichten:
Auf einem Teller einige Erdbeeren drapieren, die Knusperrollen dazu legen und – ganz nach Wunsch – mit etwas Eiscreme anrichten.
Service
Kneipp. Die Ur-Kraft aus dem Allgäu – 200 Jahre Kneipp.
Iss dich fit. Allgäuer Gesundzeit mit Star-Koch Christian Henze.
Kulinarik im Allgäu. Eine kleine Serie über die Küche einer Region.