Allgäuer Naschgeschichten: In unserer neuen Weihnachtsepisode liegt Lebkuchen-Duft in der Luft. Die Bäckerei Schmid aus dem Unterallgäu sorgt mit ihren Leckereien für eine besondere Vorfreude auf die Weihnachtszeit. Wir haben in der Backstube vorbei geschaut.

Stetten. Die Weihnachtszeit steht vor der Tür. Deshalb sind wir zu Gast in Stetten zwischen Memmingen und Mindelheim: Dort backt Junior-Chef Christian Schmid schokoladige Lebkuchen in Handarbeit. „Lebkuchen esse ich selbst so gern“, meint Christian Schmid lachend und steckt sich sogleich ein Stück in den Mund. Seit drei Jahren stellt der Bäckermeister in vierter Generation Elisen-Lebkuchen her. Seine Kunden lieben sie. Je nach Vorbestellungen sind es 500 bis 900 Stück in der Adventszeit, also kleine Mengen. Dafür aber mit besten Zutaten, mit viel Zeit fürs Naturprodukt und vor allem in echter Handarbeit. Wie alle Produkte in der Bäckerei Schmid in Stetten. Schließlich gehören sie dem „Der Allgäuer Bäcker e.V.“ an, einer Vereinigung von regionalen Fachbetrieben, die das traditionelle Bäckerhandwerk erhalten wollen.

Weihnachtsvorfreude: Meist backt Christian Schmid rund 80 Lebkuchen pro Tag. @Andi Mayr

In der Adventszeit backt Christian Schmid ein- bis dreimal pro Woche Elisen-Lebkuchen nach strengen Richtlinien. Sie sind die qualitativ hochwertigsten ihrer Art. @Andi Mayr

Jetzt, Ende November, ist es in Stetten Zeit, mit der Produktion anzufangen. In der Konditorei – im Anbau direkt hinter der Backstube – rückt sich Christian Schmid alle Zutaten zurecht: Marzipan in Würfeln, Zucker, Eiweiß, Mehl, selbst gemahlene und geröstete Haselnüsse, geröstete Mandeln, Zitronat, extra klein gehacktes Orangeat und Lebkuchengewürz.

Das Rezept stammt vom Koch, den er bei seiner Arbeit auf einem Schiff kennengelernt hat. Christian Schmid ist da ganz pragmatisch: „Es schmeckt gut, und es funktioniert gut.“ Er holt sich einen Wagen heran, auf dem ein Kupferkessel über einer großen Gasflasche hängt. „Kupfer leitet super und verteilt die Hitze gleichmäßig“, erklärt der 30-Jährige. Marzipan, Zucker und Eiweiß vermengt er mit dem Schneebesen und rührt solange, bis die Masse schaumig wird. Dann gibt er die restlichen Zutaten dazu und rührt weiter. Es duftet nach Kardamom und Anis, nach Nelken, Zimt und Koriander – typisch fürs Lebkuchengewürz. Aber es riecht gar nicht so süß, wie man es erwartet hätte.

Das Eiweiß landet im Kessel @Andi Mayr

Kupfer leitet die Hitze sehr gut und verteilt sie gleichmäßig @Andi Mayr

Zutat für Zutat landet im glänzenden Kessel. @Andi Mayr

Nebenan steht schon die Waage bereit: Auf eine Oblate gibt Christian Schmid mit einem Eisportionierer rund 80 Gramm der Lebkuchenmasse und streicht sie schön glatt. Einen Tag lang muss die Masse abtrocknen, so dass eine dünne Haut entsteht.

Das „Lebkuchenstreichgerät“: Seinen exakten Namen weiß Christian Schmid nicht. Muss er auch nicht, Hauptsache, es funktioniert! @Andi Mayr

Vorsichtig werden die runden Lebkuchenscheiben auf das Backblech gelegt. @Andi Mayr

Dann erst kommen die Lebkuchen bei etwa 170 Grad für 20 Minuten in den großen Backofen. „Lebkuchen sind kein Hexenwerk“, meint Christian Schmid bescheiden. Stimmt, bis hierhin sah alles relativ leicht aus.

Ab mit Euch! Nach dem Ruhen der Masse kommen die Lebkuchen in den Ofen. @Andi Mayr

Die fertig gebackenen Lebkuchen werden aus dem Ofen geholt. Es duftet herrlich weihnachtlich. @Andi Mayr

Aber nach dem Auskühlen wird es komplizierter, der Schoko-Überzug aus Vollmilch oder Zartbitter ist nämlich an der Reihe: Als der Konditor an einem Punkt unterhalb seiner Unterlippe prüft, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist, fehlen mir als Laie Wissen und Erfahrung. „Doch, jetzt passt es“, meint der Fachmann und lässt die Lebkuchen kopfüber in die dunkle Kuvertüre fallen. Er holt sie wieder heraus, verstreicht die flüssige Schokolade sorgfältig und legt sie vorsichtig zurück aufs Blech.

Nur wenn die Kuvertüre die perfekte Temperatur hat, bekommt sie den optimalen Glanz und Bruch: Es knackt schön, wenn man hineinbeißt. @Andi Mayr

Hier ist er in seinem Element, Büroarbeit dagegen ist nichts für ihn. „Mit den Händen einen richtig guten Teig aufarbeiten, das ist das schönste Gefühl“, schwärmt der 30-Jährige, der quasi in der Backstube in Stetten aufwuchs. Deshalb verkleidete er sich als Kind im Fasching schon als Bäcker. Deshalb war schon immer klar: Christian Schmid will Bäcker werden, wie sein Vater, sein Großvater und sein Urgroßvater. Nach der Schule lernte er Bäcker in Mindelheim und Konditor in Memmingen, absolvierte die Meisterschule, arbeitete in verschiedenen Bäckereien, einer Chocolaterie und einer Patisserie, war drei Monate als Patissier auf einem Schiff, ehe er in die heimische Bäckerei einstieg. „Ich wusste ja, auf was ich mich einlasse, dass ich eine Sechs-Tage-Woche habe und immer sehr früh aufstehen muss.“ Er liebt die Abwechslung und switcht gerne zwischen Bäckerei und Konditorei hin und her.

Wie der Vater so der Sohn: Noch hat Senior-Chef Georg Schmid (l.) das Sagen, aber der Junior steht schon in den Startlöchern. Mitunter beschäftigen sie 45 Mitarbeiter. @Andi Mayr

„Die Konditorei ist eigentlich mein Revier, auch wenn der Papa der Stollen-König ist. Außerdem stelle ich Pralinen und Hochzeitstorten her“, lacht er.  Einfach weil er selbst so gerne Süßes nascht. Inzwischen ist die Glasur getrocknet, die Lebkuchen werden nochmals mit Schokolade „übersponnen“ oder mit verschiedenen Mustern verziert. „Ganz frisch schmecken sie schon gut, aber noch besser sind sie, wenn sie ein paar Tage durchgezogen sind“, befindet Christian Schmid mit einem Grinsen im Gesicht.

Schön verziert: Christian Schmid garniert die Lebkuchen mit grazilen Mustern. @Andi Mayr

Weihnachten kann kommen! Neben Lebkuchen gibt es auch Stollen-Variationen und Laible – allerdings nur vor Ort in der Bäckerei Schmid in Stetten oder in den Filialen in Pfaffenhausen und Zaisertshofen. @Andi Mayr

Seine Frau mit Söhnchen Henri auf dem Arm schaut kurz in die Backstube: „Bist du fertig?“ Christian Schmid nickt ihr zu, müde und hungrig – schließlich ist er seit halb zwei Uhr nachts auf den Beinen. Zufrieden blickt er auf vier Bleche Lebkuchen und schnabuliert sich noch ein Stückchen. Weihnachten kann kommen. Aber zuerst gibt`s Mittagessen.

Informationen:

Bäckerei Schmid
Hauptort. 24
87778 Stetten
Tel. 08261 9371
www.baeckerei-schmid-stetten.de

Info zur Initiative „Der Allgäuer Bäcker e.V.“:
www.der-allgaeuer-baecker.de